Ингредиенты, которые используются в кондитерском деле, разнообразны. С их помощью удается получить необходимую консистенцию и структуру. Особое место занимают загустители. И сегодня мы поговорим детальней об агар агаре. Сразу следует сказать, что это натуральный компонент, который добывается из морских водорослей.
Свойства загустителя
Этот загуститель получил широкое распространение благодаря уникальным свойствам. Среди них ключевые для кондитеров:
- желирование при низких температурах. Это важная особенность, ведь загустение происходит уже при +35…+40 градусах. В результате агар-агар можно использовать для приготовления десертов без необходимости сильного разогрева основы. Поэтому удается сохранить аромат и вкус;
- высокая желирующая способность. Агар-агар эффективно задерживает воду и образует стабильный гель. Причем для такого результата данного загустителя нужно меньше по сравнению с желатином;
- нейтральный запах и вкус. Его в агар-агаре просто нет. В результате удается использовать в разных блюдах без изменения их вкусовых характеристик.
Это один из самых популярных загустителей, если нужно получить желеобразную консистенцию и загустить жидкость при невысокой температуре разогрева.
Для чего используется
Лакомств, в которых применяется рассматриваемый ингредиент, на самом деле очень много. Идеально подходит для желейных десертов и конфет. При этом удается получить стабильную структуру и форму даже без холодильника. Применяется для пудингов, кремов, зефира.
Кроме того, с его помощью стабилизируют соусы, супы, мороженое, ведь удается предупредить расслоение. Агар-агар – это еще и веганский загуститель, что актуально для тех кондитеров, которые имеют в своем меню десерты для клиентов, не потребляющих продукты животного происхождения.
Правила работы с агар-агаром
Для того чтобы ощутить все преимущества загустителя, следует его правильно использовать, и здесь есть ряд нюансов. В первую очередь агар-агар требует тщательного смешивания, нельзя допускать образования комков. Еще один момент – кипячение. Несмотря на то, что гелеобразование наступает даже при относительно небольшом температурном режиме, все же активация и высвобождение желирующих свойств лучше происходит именно при достижении высокой температуры.
Необходимо учитывать разную способность к гелеобразованию, у производителей данный показатель может быть от 600 до 1200 единиц. На этот момент нужно обращать внимание при выборе ингредиента. Для профессионального использования в десертах следует покупать продукцию в специализированных магазинах, а не в ближайшем супермаркете. Это убережет вас от неприятных сюрпризов с консистенцией десерта.
Источник: сайт zapodarkom.com.ua
