У продуктовому ритейлі температура — лише частина формули якісного зберігання. Другий ключовий фактор — це тип повітряного середовища всередині вітрини: сухе або вологе охолодження. Саме цей параметр визначає не лише зовнішній вигляд товару, а й його термін реалізації, вагу, смакові властивості та, в кінцевому підсумку, прибутковість магазину. За неправильного вибору системи охолодження втрати продукції можуть сягати до 20%, особливо у сегменті м’яса, риби та молочних продуктів. Саме тому фахівці радять обирати перевірене холодильне обладнання на Industrial West, яке дозволяє підібрати оптимальну технологію охолодження під специфіку товарів і умов експлуатації.
Як працюють різні типи охолодження
Вітрини з сухим холодом базуються на циркуляції охолодженого повітря без додаткового зволоження. Така технологія підтримує стабільну температуру, але має один суттєвий недолік — зневоднення продукції. Поверхня м’яса, сиру або риби поступово підсихає, що призводить до втрати ваги, зміни текстури та менш привабливого зовнішнього вигляду. У середньому, за 48 годин експозиції у вітрині з сухим охолодженням втрати маси можуть становити 2–3%, що напряму впливає на рентабельність.
Системи з вологим охолодженням або вітрини з контролем вологості створюють мікроклімат із постійним рівнем вологості (до 90–95%). Завдяки цьому продукти залишаються свіжими довше, не втрачають масу і виглядають апетитно. Особливо важливо це для відкритих торгових форматів, де покупці оцінюють свіжість на вигляд.
Які вітрини підходять для різних категорій товарів
Для молочної продукції оптимальними є вітрини з сухим повітрям і стабільною температурою +2…+6 °C. Такі умови дозволяють уникнути утворення конденсату на упаковці, що особливо важливо для сирів, йогуртів та масла. Надмірна вологість може викликати появу цвілі або псування упаковки.
М’ясні вітрини потребують систем із регульованою вологістю. При рівні вологості нижче 80% м’ясо починає швидко підсихати, втрачаючи товарний вигляд, а при надмірній — можливе утворення слизу. Оптимальне рішення — моделі з функцією вологого охолодження або туманоутворення, що підтримують природну текстуру та колір.
Для риби критично важливе поєднання вологості та постійної циркуляції холодного повітря. У відкритих вітринах із крижаною подушкою температура має триматися в межах 0…+2 °C, а вологість — не нижче 90%. Це запобігає висиханню поверхні та появі неприємного запаху.
Як неправильний вибір зменшує термін реалізації
Якщо м’ясо або риба зберігаються у вітрині з сухим охолодженням, уже через 12–24 години вони починають втрачати вагу та колір. Продукція стає менш привабливою, її складніше реалізувати, а термін придатності скорочується. Для молочних товарів надмірна вологість викликає запотівання упаковки, що знижує довіру покупців. У результаті частина асортименту списується, а магазин несе прямі фінансові втрати.
Дослідження європейських ритейлерів показують, що заміна звичайних вітрин на моделі з контролем вологості дозволяє знизити списання на 15–25% та продовжити час реалізації свіжих продуктів на 1–2 дні без втрати якості.
Витрати на експлуатацію: де економія, а де пастка
На перший погляд, вітрини з сухим охолодженням здаються дешевшими у закупівлі й простішими в обслуговуванні. Проте у довгостроковій перспективі вони створюють приховані витрати — через втрати ваги товару, частіше списання та необхідність частішої заміни асортименту.
Вітрини з вологим повітрям потребують періодичного очищення зволожувальної системи, але дають стабільну економію за рахунок меншої кількості списань і довшого терміну реалізації. Для невеликих магазинів це може стати ключовою перевагою: при щоденному обороті продукції навіть 10% зниження втрат означає тисячі гривень зекономлених щомісяця.
Технічні рекомендації для ритейлу
Перед вибором варто провести аудит торгової зони: визначити площу, рівень завантаженості, тип товарів і середню температуру у приміщенні. Універсальних рішень не існує: наприклад, у приміщеннях з низькою вологістю краще працюють комбіновані системи, тоді як для спеціалізованих рибних відділів потрібні окремі вітрини з активним зволоженням.
Не менш важливо — сервісне обслуговування. Навіть найкраща вітрина втрачає ефективність без регулярної чистки фільтрів, перевірки компресора та контролю вологості. Тому при купівлі варто враховувати не лише вартість, а й наявність техпідтримки та гарантійного сервісу.
Тип охолодження безпосередньо впливає на якість, зовнішній вигляд і термін зберігання продукції. Сухі вітрини краще підходять для упакованих молочних товарів, тоді як м’ясо й риба потребують вологого мікроклімату. Інвестиція у правильне холодильне обладнання окупається вже протягом перших місяців завдяки скороченню списань і підвищенню лояльності покупців.
